Yumuşak et pişirmek için yüzlerce deneme yapıp her seferinde başarısız olan ben; sonunda başardım! Yumuşak et marinesi için araştırmalarım ve denemelerim sonuç verdi. Havalar soğumadan önce yapılacak son kamp piknikleri ve havalar soğuduktan sonra evde mis gibi yemekler yapmak için gerekli olduğunu düşünerek yumuşak biftek terbiyesi konusunda tecrübelerimi hemen size aktarayım!
Biftek diz ekleminin üst kısmıdır
Kasaplarda pek yaşanmasa da marketlerden alış-veriş yaparken biftek isteyince; diz eklem bölgesinin altında kalan inciği biftek diye verdikleri çok olur. Sinir ve yağın olmadığı en yumuşak et olan biftek; böbreğin hemen altında, buttan elde edilir ve en kıymetli ettir.
Biftek bir parmak kalınlığında kesilmelidir
Kasaba giderek tavada biftek pişireceğimi söylediğimde parçalara böler ve küt pat döver verirdi. Dışarıda yediğim et gibi yumuşak olmaması her zaman rahatsız etse de suçu hep et terbiyesi için kullandığım ürünlere bağlardım. Ta ki kasabımı değişene kadar. Yeni kasaba, normalde aldığım bifteğin neredeyse iki katı kalınlıkta doğradığı eti dövmesi için ricada bulunduğum zaman yüzüme baktı ve böyle denemem konusunda ısrarcı bir bakış atarak kırmızı eti elime tutuşturdu. Eti hem bir parmak kalınlığında doğradı hem de dövmedi. Deneyince fark ettim ki az pişmiş etin yumuşak olmasını sağlayan şey buydu; doğru ölçülerde kesilmesi ve etin dövülmemesi.
Zeytinyağı eti yumuşacık yapar
Eti marine ederken kullanacağınız zeytinyağı, yumuşak et tarifi için vazgeçilmez olup, etin yumuşacık olmasını sağlar. Şöyle güzel sızma bir zeytinyağı varsa etinizin altında kalmayacak şekilde yumuşak et marine etmek için kaba koyun. Bu zeytinyağı aynı zamanda hava ile teması keseceği için etin dinlenirken bozulmasını da önleyecektir.
Bifteği marine ederken soğan ve sarımsak kullanın
Soğan ve sarımsağı suyunu vermeyecek şekilde doğramanız en doğrusu olacaktır. Tadı ve kokusu için eklediğimiz soğan ve sarımsak aslında tat vermesinden ziyade, marine etme sırasında limon suyu veya sirke ile bütünleşerek asit oranını arttırıp ateş değmeden önce eti asitle pişirme aşamasını destekleyecektir.
Yumuşak bir biftek için sirke yada limon ile asitte pişirin
MasterChef‘te sürekli eti asitle pişirin, et asitte pişer, asit uygulamadan et yumuşamaz diye bağırıp duruyorlar. Ulan et nasıl asitte pişer derken gördüm ki asitte pişirmek demek bizim limon suyu veya sirkede bekletmek demekmiş meğerse. Her zaman yaptığım ama neden yaptığımı bilmediğim şeye isim buldum; bifteği asitte pişirmek! Limon veya sirkeyi marine etmek için eklediğiniz taktirde etin nasıl yumuşayacağını daha pişirmeden önce dokununca hissedeceksiniz. Sadece ızgarada yumuşak et pişirmek için değil, fırında yumuşak et için de asitte pişirme aşaması önemlidir.
Mis gibi bir koku için biberiye ve defne yaprağı kullanın
Bu listede dövülecek bir şey varsa o et değildir. Aromasını vermesi için kullandığınız biberiye, fesleğen ve defne yaprağını döverek marine ettiğiniz karışıma attığınız zaman, yumuşak etiniz bir de bu otlar sayesinde mis gibi kokarak lezzetli olacaktır.
En az iki saat marine sosu içinde bekletin
Hem lezzetlerin birbirine karışması için hem de etin yumuşak olması için eti pişirmeden önce en az iki saat marine edin. Bana soracak olursanız yumuşak et için bu marine edilme süresi buzdolabının içinde on saatin üzerinde olmalıdır. Yanlış duymadınız; et 10 saat marine edilmelidir. Çünkü tecrübelerime dayanarak etin hem lezzet kazanması hem de yumuşak et elde etmek için 10 saat marine edilmesi gerekiyor.
Pişirmeden en az bir saat önce marine ettiğiniz eti buzdolabından çıkarın
Etin yumuşak pişmesi için bir diğer gereklilik ise oda sıcaklığında olan etin ateşe temas etmesidir. Eğer buzdolabından çıkardığınız 6-7 santigrat derece olan eti direk ateşe atarak mühürlemeyi denerseniz etiniz yeterince yumuşamaz. Su dengesinin korunması için etin pişmeden önce oda sıcaklığına gelmesi son derece önemlidir.
Tuzu eti mühürledikten sonra ekleyin
Her yerde ateşe atılmadan tuzlanması gerektiği ile ilgili bilgi dolaşıyor. Fakat çiğ ete tuz değdiği zaman hayvanların liflerini harekete geçirerek sıkılaşmasını sağlar. Lifleri sıklaşan et ise kayış gibi sert olur. Burada devreye anam babam yöntemleri devreye giriyor. Bir anne atasözü der ki; yumuşak et yapmanın püf noktaları olarak en büyük tavsiye; eti mühürledikten sonra tuzunu at. Mühürlenen et; üzerinde ki hararetle tuzu içine çekerek, tuzun her yere dağılmasını sağladığı gibi tuzun etkisi ile suyunu vererek kurumasını da önleyecektir.
